泰斯特复配水分保持剂、复配增稠剂应用在烟鸭胸（出成150%）

原创 : 泰斯特食品技术 2024-02-26

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泰斯特复配水分保持剂、复配增稠剂应用在烟鸭胸（出成150%）

产品配料：鸭胸（带皮，160g-180g)，盐,糖味,香辛料，色素，注射蛋白（分离蛋白，填充作用），淀粉（填充作用），香精（32550），冰水，烟液，复配水分保持剂T1，复配增稠剂TZ27102（0.3~0.5%）

工艺流程：

1.原料(鸭胸)解冻一般至12℃

2.配置料液

3. 不贯穿注射（4kg/m2，一般工厂是52psi ）（二次注射可以提高出成率)

4.滚揉

真定:0.05mpa 转速:6r/min

时长:总:60min，正转20min，停5min，正转20min，停5min

5.静置腌制，静置腌制温度（一般0-4度）

没条件可以腌制4-6个小时，有条件可以腌制10-12个小时

6.熟化成型

时间： 25 - 18 - 20 - 20 （min）

流程：干燥-蒸煮-干燥-烟熏

温度： 56 - 76 - 56 - 62 （℃）

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